Eine gute Köchin fällt nicht vom Himmel. Sie ist auch nicht auf Kochkurse oder Kochlehren angewiesen. Wichtig sind Freude am Essen, Neugier, Lust zum Fragen und die Fähigkeit, genau und konzentriert zu arbeiten…
Die Faszination, die einem das Kochen so lieb und unentbehrlich macht, ist die sinnliche Erfahrung, die man beim Einkaufen, Rüsten und Zubereiten von guten Naturprodukten macht. Dabei gilt es wahrzunehmen, wie sich das Aroma von Basilikum, Peperoni und Auberginen Woche für Woche verändert, voller, reicher und kräftiger wird. Alles ist im Fluss, und eine gute Köchin ist nur, wer auf die Qualität der Ware hier und jetzt reagieren kann. Im Frühjahr mildert sie die unvollendete Reife der Peperoni, indem sie der Peperonata einen Teelöffel Zucker beigibt; im Spätsommer ist das überflüssig. Darum ist es auch nie möglich, die Zutaten für ein Rezept aufs Gramm genau anzugeben. Eine gute Köchin braucht Spielraum, um genau zu sein. Was für ein Schwachsinn, acht Blätter Basilikum vorzuschreiben, wo die Blätter ja ganz verschieden groß sind! Gar nicht zu reden vom wechselnden Aroma dieses wunderbaren Krauts.
Etwas sehr Wahres und Schönes über das Kochen hat mir der italienische Schriftsteller Antonio Tabucchi einmal erzählt. Manchmal koche er bloß, um einen langen Nachmittag hinter sich zu bringen. Zum Beispiel eine toskanische „Ribollita“, die sehr viel Zeit braucht. Die weißen Bohnen müssen gekocht, Gemüse und Kräuter fein gewiegt werden; das altbackene Brot schneidet man in mühsamer Arbeit in feine Scheibchen. Stunden vergehen. Man steckt sich eine Zigarette an, trinkt einen Schluck Wein, hört Musik, plaudert, und dabei verflüchtigt sich die Melancholie. Eigentlich sei das Kochen eine Art Zen für jedermann. Jedermann könne dieses Zen lernen. Und am Ende stehe anstelle des Nichts eine Gemüsesuppe.
aus:
Klaus Spechtenhauser (Hg.)
Die Küche
© 2006 Birkhäuser
Basel, Schweiz
