Kochen im Hause Luther

Katharina von Bora, 1499 geboren und die spätere Ehefrau Luthers, lebte seit ihrem 10. Lebensjahr im Zisterzienserinnenkloster Mariathron im sächsischen Nimbschen. In seinem Buch „Kochen im Hause Luther“ erzählt Thomas Correll von den Essgewohnheiten der damaligen Zeit im Kloster.
Dass wir hier das Rezept für gebratene Heringsfilets veröffentlichen hat mit der Geschichte der Flucht von Katharina aus dem Kloster zu tun:
Der – vielleicht etwas unhistorischen – Überlieferung nach versteckten sich neun Nonnen in Heringsfässern, die Bürger Leonhard Koppe, der das Kloster mit Lebensmitteln belieferte, auf seinem Karren transportierte. Passend zum Fluchtversteck also: Hering ?

Gebratene Heringsfilets
Vorher kaum gegessen, wurde der Hering im Mittelalter zu einer beliebten Speise. Gern in Sahne eingelegt – da hat sich im Vergleich nicht so viel verändert. Bei den Beilagen schon. Mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln schmecken die Heringe vorzüglich. Das kam aber damals im Kloster Nimbschen sicher nicht auf den Tisch. Die Kartoffel hat zwar den Ruf eines urdeutschen Lebensmittels, sie verbreitete sich hier aber erst im 17. Jahrhundert und stammt ursprünglich vom amerikanischen Kontinent. Wer also historisch korrekt kochen will, nimmt Hülsenfrüchte.
Achtung: Braucht Vorbereitungszeit – die Heringsfilets müssen einen Tag eingelegt werden.
Zutaten für 4 Personen:
4 Heringsfilets (unbedingt so frisch wie nur irgend möglich! Und gerade nicht eingelegt wie Katharina im Fass)
150 ml saure Sahne, 1 Eigelb, 1 Teelöffel mittelscharfer Senf, 1 gestrichener Teelöffel Kräutersalz, 1 gestrichener Teelöffel Pfeffer, 1 Esslöffel Dill, 30 g Butterschmalz, 50 g Schmand

Als Beilage: Hülsenfrüchte nach Geschmack (oder Kartoffeln)

Zubereitung:
Die Heringsfilets waschen und vorsichtig trocken tupfen. // Die Marinade mixen: Sahne, Eigelb, Senf, Kräutersalz und Pfeffer verrühren, Heringsfilets aufklappen und in die Marinade legen. Abdecken und einen Tag kühl stehen lassen. // Die Heringsfilets aus der Marinade herausnehmen. Die Filet-Innenseiten mit etwas Marinade beträufeln und dann Hälfte auf Hälfte zusammenlegen, die Filet-Außenseiten abtupfen. // Nun Schmand und Dill mit der Marinade verrühren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Heringsfilets hineinlegen und schön knusprig braten. // Die Heringsfilets aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warmstellen. Nun die Marinade in der Pfanne zu einer Sauce rühren.

aus:
Kochen im Hause Luther – Katharina von Bora und die Esskultur der Reformationszeit
© Autumnus Verlag, Berlin 2015, S. 8-18; S. 143ff